Hệ thống chú thích
-
- Mắm cáy
- Mắm làm từ con cáy, loại cua nhỏ, sống ở nước lợ, chân có lông. Mắm cáy được xem là mắm bình dân, thuộc hạng xoàng trong các loại mắm ở vùng biển, thường chỉ dùng để ăn với rau muống, dưa, cà.
Con cáy
-
- Mắm chua
- Loại mắm làm từ moi (còn gọi là ruốc hay tép biển), hoặc tôm, chủ yếu được chế biến ở vùng ven biển Thanh Hóa, Nghệ An, Bến Tre... Khi ăn mắm chua cần thêm rau sống, rau thơm, chuối chát và khế chua xắt; đậu rồng ăn với mắm chua cũng rất hợp. Có thể thêm gia vị như ớt, tỏi, gừng, bột ngọt. Cũng có thể dầm vài con cá đồng nướng vào món mắm chua ăn rất ngon. Món mắm ăn với cơm hoặc với bánh tráng kèm theo thịt heo ba rọi luộc.
Mắm chua Thanh Hóa
-
- Mâm đàn
- Mâm làm bằng gỗ đàn (bạch đàn), một loại gỗ quý, có mùi thơm.
-
- Mâm gành cỗ gơ
- Mâm gỗ, cỗ được xếp thành nhiều tầng (phương ngữ Bắc Trung Bộ).
-
- Mắm kho
- Còn gọi canh mắm, tên gọi của một món ăn sử dụng nguyên liệu chính là mắm (mắm bò hóc, mắm cá các loại), nấu nước đậm vị và khá sánh đặc, ăn kèm với các loại rau nhúng, chấm, chần, tương tự như cách ăn lẩu, thịnh hành tại nhiều vùng trong cả nước, đặc biệt là ở miền Nam.
Mắm kho ăn kèm với nhiều loại rau sống
-
- Mắm mực
- Một loại mắm làm từ mực con nhỏ, còn gọi là mực cơm hay mực sữa. Mắm mực có mùi rất thơm, khi ăn chỉ cần cho ớt, tỏi và vài giọt chanh có thể ăn với cơm vào những ngày mưa rất ngon.
Mắm mực
-
- Mắm nêm
- Cũng gọi là mắm cái ở một số vùng, một loại mắm lên men từ cá, có nhiều ở miền Trung và miền Nam, dùng làm nước chấm trong các bữa ăn. Tùy theo phong tục từng vùng mà mắm nêm được pha với các loại gia vị khác nhau, thường là tỏi, ớt, thơm (dứa)...
Mắm nêm Bình Thuận
-
- Mắm nhĩ
- Còn gọi là nước mắm cốt, loại nước mắm rất ngon, được dùng để pha với các loại mắm thông thường khác để bán. Mắm nhĩ có độ đạm rất cao, vị ngọt nhẹ, màu vàng rơm đến vàng nhạt, trong và có mùi đặc trưng.
-
- Mắm thính
- Một loại mắm được làm bằng cá nục (cũng có khi làm bằng các loại cá khác) và thính - bột gạo hoặc bột ngô rang giã mịn. Người ta chọn những con cá thật tươi, to bằng hai ba ngón tay, rửa sạch, bỏ ruột, đuôi và vây, để ráo. Sau đó, cứ bỏ một lớp cá vào thẩu, thì rắc một lớp muối, một lớp thính… liên tiếp cho đến khi đầy. Đậy nắp thẩu thật kín, đem phơi nắng vài ba ngày cho muối và thính mau thấm vào cá, sau đó đem để vào nơi thoáng mát cho tới khi cá chín. Khoảng thời gian cá chín cỡ trên 1 tháng. Cá chín thịt mềm, màu nâu vàng, có mùi thơm đậm đà. Trong bữa ăn, mắm thính dùng ăn kèm với rau sống, quả vả, khế chua, rau thơm…
-
- Mắm tôm
- Một loại mắm ở miền Bắc, được làm chủ yếu từ tôm hoặc moi (một loại tôm nhỏ) và muối ăn, qua quá trình lên men tạo mùi vị và màu sắc rất đặc trưng. Mắm tôm thường có ba dạng: đặc, sệt và lỏng. Ba dạng này chỉ khác nhau ở tỉ lệ muối và quá trình phơi nắng. Trước khi sử dụng, mắm tôm thường được pha với chanh và ớt.
Mắm tôm đã pha
-
- Mắm tôm chà
- Một loại mắm đặc sản của Gò Công. Nguyên liệu làm mắm là tôm đất có nhiều gạch son. Tôm được làm sạch rồi ướp gia vị, cho vào cối quết nhuyễn rồi cho vào rổ và chà mạnh để vỏ tôm tách khỏi thịt. Sau khi phơi nắng, tôm được chà qua rây (lưới lỗ li ti) để ép lấy phần thịt tôm, cho gia vị vào, đem phơi nắng tiếp và lại để tiếp trong mát chừng nửa tháng nữa thì ăn được.
Làm mắm tôm chà
-
- Mâm xà
- Loại mâm thờ chân cao, không có nắp.
-
- Mần
- Làm (phương ngữ Trung và Nam Bộ). Như mần ăn, mần việc, đi mần...
-
- Mạn
- Mượn (phương ngữ Bắc Trung Bộ).
-
- Mạn
- Theo học giả An Chi, mạn là biến thể ngữ âm của miện, nay đọc thành diện, có nghĩa là "mặt", rồi nghĩa phái sinh là "phía," "miền," "miệt" (như "miệt vườn")...
-
- Mấn
- Váy (phương ngữ Nghệ Tĩnh).
-
- Mận
- Loại cây mọc nhiều ở vùng rừng núi phía Bắc, hoa trắng, nở vào mùa xuân. Quả mận vị chua ngọt, có loại vỏ màu tím, xanh nhạt, vàng, hay đỏ. Các bộ phận của cây mận như quả, rễ, nhựa, lá, nhân hạt... đều có tác dụng chữa bệnh.
Trong ca dao tục ngữ, hình ảnh đào, lựu, mận, mơ... thường được dùng với tính ước lệ để chỉ đôi lứa yêu nhau.
Mận tam hoa ở Bắc Hà, Lào Cai
